Vigna

Vigna Savi
G. Savi, "Nuovo Giornale dei Letterati" 8: 113. 1824

In onore di Domenico Vigna
Se ne parla nel post Contuttoché non fosse un gran botanico: Domenico Vigna e il genere Vigna

Vigna è un ampio genere tropicale e subtropicale di erbacee annuali e perenni erbacee, con oltre 100 specie presenti in ambienti diversi in America, Africa, Asia e Oceania. Una decina di specie sono coltivate a volte da millenni e hanno un importante ruolo nell'alimentazione umana; i loro legumi, affini ai fagioli, sono infatti una rilevante fonte di proteine e vantano un'ampia e lunghissima tradizione culinaria in varie parti del mondo, a cominciare dall'Europa, dove V. unguiculata, ovvero il fagiolo dell'occhio, fu l'unica specie di fagioli coltivata nell'antichità e nel Medioevo, prima dell'arrivo delle specie americane dei generi Phaseolus e Dolichos.
Tralasciando le caratteristiche biochimiche, le principali differenze rispetto al genere Phaseolus consistono nelle stipole dotate di appendice, nella parte più spessa dello stilo fortemente spiralata e in vari particolari del polline; differisce poi dal genere Dolichos per la struttura dello stimma. La FAO riconosce le seguenti specie di Vigna per il loro valore alimentare: V. aconitifolia, fagiolone o fagiolo farfalla; V. angularis, fagiolo azuki; V. mungo, fagiolo nero indiano o fagiolo mungo; V. radiata, fagiolo mung o soia verde; V. umbellata, fagiolo chicco di riso; V. unguiculata fagiolo dell'occhio. Come gli oggi più comuni fagioli di origine americana del genere Phaseolus, sono consumati per lo più secchi, talvolta decorticati, ma in alcuni casi anche sotto forma di farina, pasta, confettura. Della soia verde si consumano anche i germogli. Dei cosiddetti fagiolini lunghi cinesi, una varietà di V. unguiculata, si consumano i baccelli immaturi freschi.

Uno sguardo su...

Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi, il fagiolo azuki (detto anche soia rossa) è una specie dell'Asia orientale, forse originaria della Cina o dell'Himalaya, domesticata intorno al 1000 a.C., o anche più anticamente. Molto variabile, può essere alta da 30 a 90 cm, eretta. rampicante o prostrata, annuale o più raramente biennale I fusti solitamente sono verdi, sparsamente pelosi; le foglie trifogliate, pennate, dotate di lunghi piccioli e disposte in modo alternato; i fiori papilionacei, raccolti in falsi racemi da due a venti, sono gialli. I frutti sono baccelli dapprima biancastri, quindi verdi, lunghi da 5 a 12 cm, e contengono da due a 14 semi, simili a fagioli, ma più piccoli, con buccia che può variare dal marrone al rossastro al nero. Molto usati nelle cucine orientali, vengono consumati anche in forma di pasta o confettura come ingrediente di dolci.

Vigna mungo (L.) Hepper, il fagiolo mungo, urd, fagiolo nero indiano o soia nera, è nativo dell'India, ma è coltivato anche in altri paesi asiatici. E' un'erbacea annuale densamente pelosa, con un sistema radicale ramificato dotato di nodosità sferiche e lisce, alta da 30 cm a 1 metro, eretta o rampicante; i baccelli sono stretti, cilindrici, lunghi circa sei centimetri, I legumi simili a piccoli fagioli sono ricoperti da una buccia nera. Vengono consumati e commercializzati sia interi (lenticchia nera), sia decorticati e divisi nei due cotiledoni, sotto il nome di lenticchia bianca. Se ne ricavano anche farine e paste. Entrano in molti piatti tradizionali della cucina indiana, ma anche del sudest asiatico.

Vigna radiata (L.) R.Wilczek, nota come azuki verde, soia verde, mungo verde, è originaria dell'India ma è ampiamente coltivata come orticola non solo in Asia. E' un'annuale eretta o più spesso rampicante, con i fusti ricoperti da lunghi peli bruni. Ha foglie trifogliate e fiori gialli lievemente asimmetrici. I baccelli stretti, lunghi fino a 10 cm, contengono una ventina di semi tondeggianti con buccia verde, bianchi se decorticati. Oltre ai legumi secchi, che entrano in molti piatti delle cucine asiatiche, ne vengono consumati i germogli (più comuni in Europa di quelli di soia) e dalla farina si ricavano i cosiddetti spaghetti di soia.

Vigna subterranea (L.) Verdc.. nota con vari nomi tra cui fagiolo Bambara, fagiolo di terra è un'erbacea originaria dell'Africa occidentale, dove è molto coltivata per i suoi semi che crescono sottoterra come quelli delle arachidi. Adatta al clima caldo arido e di veloce crescita, è un'annuale con foglie trifogliate e fiori papilionacei che, dopo la fecondazione, si abbassano per far maturare i frutti sotto terra. Questi ultimi sobo corti baccelli tondeggianti, ciascuno dei quali contiene 2 o 3 semi molto duri che vengono fatti seccare, per essere consumati bolliti come altri legumi. Le foglie sono usate come foraggio.

Vigna unguiculata (L.) Walp., nota come fagiolo dell'occhio, è una specie originaria dell'Africa domesticata da circa 4.000 anni. In Africa si riconoscono forme selvatiche sia perenni (subsp. stenophylla) sia annuali (subsp. dekintiana). Si ritiene che le forme coltivate derivino da queste ultime. Intorno al 1500-1000 a.C. si sarebbero diffuse in India, dove si sarebbe sviluppato il gruppo cylindrica (subsp. unguiculata) e in Cina (subsp. sesquipedalis). In Europa giunse forse intorno al 300 a.C., fu largamente coltivato da Greci e Romani e nel Medioevo, rappresentando l'unico fagiolo conosciuto prima dell'arrivo delle specie americane dei generi Phaseolus e Dolichos. E' una specie polimorfa, con 13 sottospecie riconosciute; dal punto di vista orticolo si riconoscono solitamente cinque gruppi principali: gruppo unguiculata (V. unguiculata subsp. unguiculata) coltivato sia per i baccelli immaturi (consumati come i fagiolini), per le fogli (usate come foraggio) e per i legumi da consumare freschi o secchi; gruppo sesquipedalis (V. uniguiculata subsp. sesquipedalis), detto fagiolino a metro o fagiolino asparago, coltivato per i baccelli immaturi, lunghi anche 120 cm; gruppo biflora (Catjang), con semi poco numerosi e non spaziati, coltivata sia per i semi sia come foraggio sia in Asia sia in Africa; gruppo Melanophthalmus, originario dell'Africa occidentale, a sua volta con molte forme; gruppo Textilis, coltivato in Nigeria per le fibre ricavate dai lunghi peduncoli.